前  言

　　为了适应新世纪肉品加工产业发展的需要，推广猪屠宰加工新技术，降低成本，提高效益，我们组织专家编写了《猪的屠宰加工技术》培训教材，作为新型农民培训技术丛书之一，供大家学习、培训和实践参考。
　　本教材紧密结合我国农业产业结构调整的实际情况，反映国内外肉品加工业发展的前沿动态。在编写过程中紧紧围绕猪屠宰加工技术的关键问题，结合农民培训的实际需求，以管用、易学、经济有效的实用技术为重点，兼顾先进技术，力求做到实际、实用、实效和表述清、技术精、编排新，而且通俗易懂，可操作性强。该书既可作为新型农民、基层防疫监督员和疫病防治员的培训教材，也可作为无规定疫病区疫情测报站实验诊断室和动物性食品加工企业技术人员的学习参考书。
　　由于编写任务紧、时间仓促，编著者水平所限，本书难免有不妥之处，敬请广大读者提出意见。

　　农业部农民科技教育培训中心
　　中央农业广播电视学校
　　2006年9月

　　目  录

　　一、概论
　　(一)我国猪肉加工工业现状
　　(二)目前猪肉加工存在的问题
　　(三)我国动物性食品卫生检验工作的法制化

　　二、猪的大体解剖
　　(一)猪的骨骼结构
　　(二)猪的肌肉结构
　　(三)猪的主要内脏结构

　　三、猪屠宰常用的设备
　　(一)击晕设备
　　(二)平板输送机
　　(三)毛猪悬挂自动线
　　(四)刺杀放血设备
　　(五)浸烫设备
　　(六)打毛、刮毛设备
　　(七)燎毛设备
　　(八)修刮、抛光设备
　　(九)剥皮设备
　　(十)白肉自动线
　　(十一)同步检验线
　　(十二)劈半设备
　　(十三)副产品处理设备

　　四、猪屠宰加工的卫生要求
　　(一)屠宰加工厂(场)厂址的选择
　　(二)屠宰加工场所的布局要求
　　(三)屠宰加工场所的卫生要求
　　(四)屠宰加工污水处理的卫生要求

　　五、猪屠宰加工的过程
　　(一)候宰淋浴
　　(二)击晕
　　(三)刺杀放血
　　(四)浸烫、刮毛或剥皮
　　(五)开膛解体
　　(六)胴体修整
　　(七)检验、盖印、称重、出厂

　　六、肉的贮藏保鲜技术
　　(一)肉的低温贮藏
　　(二)肉的冷却与冷藏
　　(三)肉的冻结与冻藏
　　(四)肉的解冻
　　(五)其他贮藏方法

　　七、猪肉的深加工技术
　　(一)猪肉分割加工技术
　　(二)猪肉的深加工技术
　　(三)质量标准

　　八、副产品加工技术
　　(一)猪血的利用
　　(二)猪皮的利用
　　(三)猪骨的利用
　　(四)猪内脏的利用
　　(五)猪鬃的加工

　　九、常用鉴定技术
　　(一)常见人畜共患传染病的鉴定技术
　　(二)常见人畜共患寄生虫病的鉴定技术
　　(三)猪的其他常见病的鉴定
　　(四)异常肉的鉴定技术

　　附录：
　　中华人民共和国动物防疫法
　　猪屠宰管理条例及实施办法
　　猪屠宰加工工国家职业标准

　　参考文献