播出时间：2015年8月24日

1、主持人：听众朋友、农民朋友们，早上好！我是节目主持人杨林。欢迎您收听今天的《致富早班车》节目。稻米是我们主要的粮食之一，优质的稻米口感好，做成的米饭应具备沁香味，饭粒完整，洁白有光泽，软不粘结且富有弹性，冷后不硬不回生。同时，外观漂亮，一般米粒较细长，外观整洁漂亮，透明心；这样优质的稻米经济效益也必然不会低。那如何判断稻米的质量？优质稻米的产生又与哪些因素有关呢？今天我们就来了解一下。为我们作介绍的专家是江苏农林职业技术学院杨宝林老师。现在杨老师已经来到了我们的演播室，欢迎您杨老师，和听众朋友们打个招呼吧！

专家：听众朋友们，农民朋友们，大家好！

2、主持人：杨老师，我们总说优质稻，那什么才算优质？没有标准呢？

专家：优质稻通常指碾米、外观、蒸煮、食味、营养、市场、卫生等七项品质指标都优良的食用稻米。优质稻应具备的特性简单地讲就是“五好”：

一是外观好，也就是要好看。一般米粒较细长，外观整洁漂亮，透明心白腹白要小，一级米的垩白率应小于10%。

二是适口性好，也就是要好吃，虽然我国南北方、东西部不同地区的人们有不同的口味喜好，但就大多数人的口味而言，优质稻米所做工的米饭应具备正常的沁香味，饭粒完整，洁白有光泽，软不粘结且富有弹性，冷后不硬不回生。但好吃与蒸煮方法有一定关系，一般优质米蒸煮米饭以1 kg米加0.8～1 kg水较适宜。

三是加工好。出糙率和整精率要高，一级籼稻的出糙率应达到79%，整精米率要达到56%，一级粳稻的出糙应在81%以上，整精米率达到66%。

四是卫生好。优质稻米应符合国家粮食卫生标准的各项指标，农药和其它有害物质残留要少，用于出口的优质米要求更高，所以栽培措施的运用必须考虑到食品的卫生安全。

五是市场销售好，即要好卖，同时要卖出一个好价格。市场销售好是前面四好的综合反应指标，一个优质稻米只有得到了较多人的认同，才能有一个好的市场和价格。

当然作为优质稻除了符合上述特征外，还应具备较强的抗性，较广的适应性和较大的产量潜力。

3、主持人：那稻米品质的指标主要有哪几个方面？

专家：稻米品质:是一个综合性的概念，在不同的国家和地区，人们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此，评价稻米品质的指标体系也不尽相同。在我国，稻米品质的指标体系主要包括加工品质、外观品质、蒸煮与食味品质、营养品质和卫生品质五个方面。

4、主持人：优质的稻米要符合以上这些要求才可以。这些要求，有的很直观，有的不是我们一般农户可以了解的。那我国有没有稻米检测的机构呢？

专家：我国稻米全能检测的机构是：农业部稻米及制品质量监督检验测试中心，建于1992年，是农业部依法授权的、经国家计量认证和机构认可的部级专业性质检机构，属社会公益性、非营利性的技术事业单位，也是目前我国唯一的以稻米为全能检测的机构，设置在中国水稻研究所内。根据国家相关法律和农业部的规定，其职责与任务是：主要承担全国性的农产品质量安全普查和风险评估工作，承担农产品检验检测技术的研发和标准的制修订，开展农产品质量安全对比分析研究与国际合作交流，承担农产品质量安全方面重大事故、纠纷的调查、鉴定和评价，承担农产品质量安全认证检验、仲裁检验和其他委托检验任务，负责有关农产品质量安全方面的技术咨询和技术服务。

5、主持人：好，那下面我们具体来说一下稻米品质评价与方法如何进行？

专家：我国对稻米品质的评价一般要求在稻谷收获、晒干(含水量13%±1%)、去杂后存放90d以上，待理化性状稳定后进行。

（1）加工品质：它反映稻米对加工的适应性，又称碾磨品质。主要取决于子粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等，如子粒充实、胚乳结构致密、硬性好的谷粒，加工适应性好。其评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。糙米是指稻谷经加工去除谷壳后的米粒；精米是指稻谷或糙米经过碾磨加工脱去米皮后留存在直径为1.0mm圆孔筛上的米粒；整精米是指长度在完整精米粒平均长度4/5以上的精米粒。我国大多数品种的糙米率、精米率相对稳定，一般分别为77%～85%和67%～80%。整精米率从20%～75%不等，变异较大，它是加工品质的重要指标。

（2） 

6、主持人：那外观品质有什么要求吗？

专家：外观品质又称市场(商品)品质，它体现吸引消费者的能力。评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形、裂纹等。垩白米率是整精米中垩白米粒所占的百分比。垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明区，按发生的部位分为腹白、背白、心白和乳白，影响米粒品质。垩白使稻米透明度、硬度降低且易碎。垩白面积是垩白占整粒米投影面积的百分比，一般是在垩白观测仪上目测来确定。垩白米率与垩白面积的乘积为垩白度，按其程度不同可进行5级分类：1级垩白度少于1%，5级垩白度为20%以上。透明度指精米在光透视下的晶亮程度，可用透明度仪进行测定。除糯米外，优质米要求透明或半透明。粒形通常以长宽比表示，用测量板或游标卡尺测定米粒的长宽。米粒长宽比≥3.0为细长形，≤2.0为粗短形，介于两者之间为椭圆或中长形。

7、主持人：对于消费者来说，其实判断一个稻米好与不好主要是通过烹调以后的口感、气味等因素。是吧？

专家：蒸煮与食味品质指米饭的色、香、味及其适口性(如黏弹性、柔软性等)，反映稻米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，由于品尝者的差异，加之过程复杂，难以快速有效地评定，通常用较客观的理化指标来间接反映，主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭黏性、硬度、气味、色泽以及冷饭质地等，其中直链淀粉含量是食味的重要因素，蛋白质含量高对食味品质有负效应。食味评定一般是选择代表性同类优质品种为对照，用带盖铝盒盛米炊熟后，先鉴定米饭有无清香味(气味占15%)，再观察米饭色泽、结构(外观占15%)；通过口感品尝鉴定柔软性、黏散性及滋味(适口性占60%)，1h后观察米饭是否柔软松散或黏结(冷饭质地占10%)。

直链淀粉含量（除糯米＜2%外），一般为6%～34%，分成极低(≤8%)、低(8%～20%)、中(20%～25%)、高(≥25%)4个等级。高直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差；直链淀粉含量中、低的米饭胀性较小，湿黏且有光泽，柔软又不失蓬松，是改良食味品质的目标之一。但有时直链淀粉并不完全决定米饭质地，其含量相近的米饭质地也有明显差异，如含量相近的早籼与晚籼的食味就相差甚远。直链淀粉的测定主要有国标法和改进简化法2种，其中改进简化法较常用。它是根据精米粉经消煮后的直链淀粉与碘工作液(I₂+KI)之间的呈色反应，以及直链淀粉含量与溶液的呈色深度成线性关系的原理，通过分光光度计测定待测溶液的吸光度，再由已知标样所做的标准曲线求得待测样品的直链淀粉含量。

糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，是淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又反映胚乳的硬度。糊化温度较低的食味较佳。它是通过目测判断30℃恒温条件下整精米在1.7%KOH溶液中的消解程度来间接测定。稻米糊化温度的变异范围为50～80℃，可分为高(≥74℃)、中(70～74℃)和低(≤70℃)3个等级。胶稠度是0.1000g精米粉(含水量为12%)在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米胶，并经冰水浴冷却后，在室温下水平标准试管中米胶流淌长度。胶稠度可分为硬（米胶流长＜40mm）、中(40～60mm)和软(＞60mm)3个等级。胶稠度较长，米饭较软且偏黏，较短的则偏硬而不黏。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。

8、主持人：刚刚我们一直忽略的是，稻米的营养品质。

专家：营养品质指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高会抑制淀粉粒吸水、膨胀及糊化，米饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。蛋白质含量一般是通过测定稻米的全氮含量(如凯氏法定氮)，并乘以5.95的转换系数即得。

还有卫生品质：卫生品质主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生。

片花：根据国家标准GB 4401.1（1996）的规定，水稻种子分常规种、杂交种、制种亲本三类，每一类型又分成两个等级，其质量标准分别是：1、常规种，分原种和良种两个等级。原种的纯度不低于99.9%，净度不低于98.0%；发芽率不低于85%；水分分籼稻和粳稻，籼稻水分不高于13.0%，粳稻水分不高于14.5%；良种的纯度不低于98.0%；净度不低于98.0%；发芽率不低于85%；水分分籼稻和粳稻，籼稻水分不高于13.0%，粳稻水分不高于14.5%。2、杂交种，一级种的纯度不低于98.0%，净度不低于98.0%；发芽率不低于80%；水分不高于13.0%；二级种的纯度不低于96.0%；净度不低于98.0%；发芽率不低于80%；水分不高于13.0%。3、杂交稻制种亲本即不育系、保持系和恢复系，分原种和良种两个等级。原种的纯度不低于99.9%，净度不低于98.0%；发芽率不低于80%；水分不高于13.0%；良种的纯度不低于99.0%；净度不低于98.0%；发芽率不低于80%；水分不高于13.0%。

9、主持人：欢迎回来，听众朋友，您现在收听到的是中央人民广播电台中国之声致富早班车，今天我们非常荣幸的请到了江苏农林职业技术学院杨宝林老师来给大家介绍水稻及其制品质量安全与标准。下面我们继续介绍影响水稻产品品质的因素有哪些？

专家：影响水稻产品品质的主要因素是水稻品种、栽培条件和稻米加工三个方面：

10、主持人：哪三个方面？您分别来介绍一下。

专家：（1）水稻品种是决定稻米品质的最主要因素。不同品种其稻米的粒色、粒型、胚乳大小不同，淀粉、脂肪、蛋白质、无机物的含量也不同，食味品质、营养品质也有较大差异。所以要想生产优质稻米，首先要选用符合优质米标准的优良品种。

（2）栽培技术和环境条件对稻米品种都有明显影响。同一品种，适时早栽、稀植，增施有机肥、合理施用化肥，生长发育良好，植株健壮，活杆成熟，不仅能获得高产，而且籽粒充实饱满、整齐均匀、胚乳透明、富有光泽垩白粒和受害粒极少，其外观品质、食味品质和营养品质，均能保持本品种的优质标准。

（3）稻米加工工艺及加工质量，直接影响稻米的碾米品质的好坏。农业部颁布的优质食用稻米标准中规定，优质食用稻米碾米品质，一级粳米的出糙率要在81%以上，二级米要在79%以，其中整精米率，一级米要在66%以上、二级米要在64%以上，要达到这个标准，就必须采用先进的碾米机械设备和完善的加工工艺，才能提高稻米的精米率和碾米品质。

11、主持人：那我们如何来调控稻米品质？

专家：目前，在稻米生产上，必须协调好优质与高产的矛盾。我国水稻生产应主攻优质与高产、高效的统一，优质栽培不应以显著降低产量为代价。应大力发展水稻的无公害、绿色(有机)稻米生产，实现我国水稻生产的优质、高产、高效与可持续发展。

12、主持人：具体我们要从哪些方面着手呢？

专家：（1）优质水稻品种选择与合理布局

优质米生产要根据区域气候生态条件，选择适合当地的优质品种或适宜的种植地区，宜选择土壤肥沃、通透性好、周边没有污染源、杂草少、无病虫源、灌溉水源清洁方便的田块，以创造最优的环境条件。

（2）水稻适宜播种期的确定：在气象条件和种植制度许可的前提下，应根据品种的最佳抽穗结实期来确定最佳播期，即根据品种的生育特性，把抽穗、灌浆、结实安排在当地光、热、水条件最佳的时期内。

（3）群体密度调控：适宜的群体密度是对水稻群体生长进行合理调控的基础，也是发挥该品种优质特性的前提条件。群体基本苗过多，既不利于群体的中期调控，也会导致整精米率下降，垩白粒率增加，透明度变差，直链淀粉含量与胶稠度升高，蛋白质含量下降。但基本苗数过少，单株营养面积增大，分蘖期延长，分蘖成穗与子粒充实度会降低，垩白增多，米质呈下降的趋势。

13、主持人：在水肥土管理方面，应该注意些什么呢？

专家：土壤培肥与品质调优的施肥技术：水稻优质高产栽培中，应注重以农家肥为主的有机肥和生物钾肥、菌肥等生物性肥料的施用，增加土壤有机质含量，培育质地疏松的土壤结构，使土壤微生物活力强、透水透气性好、土质清洁污染少，以减轻因长期施用化肥、农药、除草剂等带来的残留污染。

（5）品质调优的水分灌溉技术：长期淹水或生育后期脱水过早，都不利于米质的提高。因此采用浅水返青促分蘖，有效分蘖终止期排水适当轻搁田，保持群体适宜稳长，控制无效生长和基部节间长度，中、后期干湿交替的间歇灌溉，不过早断水，以延长叶片的光合寿命，促进稻根健壮，干湿壮子，活秆成熟，既增加穗粒数、结实率和粒重而高产，又提高子粒充实度和整精米率等而改善米质。灌溉一般以使用自然降水为最好，未受污染的水源也较理想，应杜绝污水灌溉。

14、主持人：好，再有值得注意地方，就是病虫害草害的防治技术了。杨老师，这方面我们应该注意哪些技术，才能获得高品质的稻米呢？

专家：病虫草害综合防治技术：化学农药在稻谷内常有残留，因而以不用或少用为宜。坚持预防为主，运用抗性品种、昆虫毒素、信息素(性诱剂)、昆虫天敌等多种生物防治手段和生态综合防治等控制病虫害；以优势群落的生长控制草害；以无毒或低毒、无残留或低残留的高效无公害农药取代剧毒、高残留的化学农药，以新型生物性（植物源、微生物、抗生素等）农药取代传统的杀虫剂和杀菌剂，降低土壤残留。缺钾的地区若施用生物钾肥，既可增加土壤钾的含量，又能抑制水稻赤枯病等。