目　 录

第一章 乳的成分及性质

第一节 乳的概念

一、常乳

二、异常乳

第二节 乳的化学成分

一、水分

二、干物质

三、乳中的气体

四、乳脂

五、磷脂类及甾醇

六、碳水化合物

七、乳蛋白质

八、乳中的酶

九、乳中的维生素

十、乳中的无机物和盐类

第三节 乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响

一、乳的物理性质

二、加工处理对乳性质的影响

第二章 乳中的微生物

第一节 乳中微生物的种类和来源

一、乳中主要微生物的种类及其性质

二、乳中微生物的来源

第二节 鲜乳中微生物的性状

一、刚挤出的鲜乳中微生物性状

二、乳房炎乳微生物性状

三、鲜乳保存期间微生物的变化

第三章 鲜乳及乳制品生产辅料的处理

第一节 鲜乳的质量标准和检验

一、鲜乳的卫生标准

二、鲜乳的检验

第二节 鲜乳的预处理

一、鲜乳的过滤与净化

二、鲜乳的玲却

三、乳的贮存与运输

四、鲜乳的标准化

五、乳的均质

第三节 乳的预处理设备

一、乳的热杀菌设备

二、牛奶分离设备

三、乳的冷处理设备

四、乳的均质设备

五、乳的清洗没备

第四节 乳制品生产的辅助原料

一、主要辅料的种类、性质及应用

二、辅料的质量标准和卫生要求

第五节 乳制品生产的包装材料

一、包装材料的种类、特性及应用

二、包装的质量及卫生要求

三、乳的包装设备

第四章 消毒乳的加工

第一节 概述

一、消毒鲜乳的概念

二、消毒鲜乳的种类

三、消毒乳的加工工艺

第二节 乳饮料的加工

一、再制乳的加工

二、咖啡乳的加工

三、巧克力乳的加工

第五章 发酵乳制品

第一节 发酵剂

一、发酵剂的种类及作用

二、发酵剂用菌种的选择

三、影响发酵剂菌种活力的主要因素

四、发酵剂商品的选择

五、发酵剂的质量检验

六、直投式酸奶发酵剂

第二节 乳酸的加工

一、酸乳的定义

二、酸乳的种类

三、凝固型酸乳的加工

四、搅拌型酸乳的加工

第三节 乳酸菌饮料的加工

一、乳酸菌饮料的定义、种类和质量标准

二、乳酸菌饮料的加工工艺

三、乳酸菌饮料的质量控制

第六章 奶酪

第一节 奶酪的概念及种类

一、奶酪的概念

二、奶酪的种类

第二节 奶酪发酵剂

一、发酵剂的种类

二、发酵剂的制备

第三节 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制

一、工艺流程

二、质量控制

三、我国奶酪标准

第四节 奶酪加工新技术

一、荷兰奶酪的机械化生产工艺

二、奶酪加工工艺中的技术革新

第七章 乳粉

第一节 乳粉的概念和种类

一、乳粉的概念

二、乳粉的种类

三、乳粉的质量标准

第二节 全脂乳粉的加工

一、概念

二、乳粉的生产步骤

三、奶粉颗粒的理化特性

四、乳粉的缺陷及其防止方法

第三节 稠制乳粉

一、调制乳粉的概念和种类

二、婴儿乳粉的加工原理

三、婴儿乳粉的配方设计原则

四、婴儿乳粉配方及成分标准

五、婴儿配方乳粉的加工

第八章 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制

第一节 安全原料乳生产体系

一、乳制品质量安全控制的国际经验与借鉴

二、我国乳制品质量安全控制体系及现状

第二节 原料乳生产过程中的危害及其控制

一、饲养环境和饲养管理

二、奶牛饲料与原料奶质量

三、奶牛健康

四、水质与原料奶质量

五、挤奶与原料奶质量

六、牛奶储存、运输与原料奶质量

第三节 HACCP体系在乳品工业中的应用

一、HACCP的制定

二、HACCP中主要控制的几种目标致病菌

三、产品工艺配方对建立HACCP的影响

四、HACCP体系在乳品中的建立

参考文献

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