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舌尖上跳动的北京“老口味”蔬菜 第一集

——核桃纹大白菜
发布时间:2018-11-23 15:09 来源: 作者:
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  【片花】曾经有一批土生土长的北京“老口味”蔬菜,因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱,但随着市场的丰富、种质退化和杂交品种的引进,“老口味”逐渐退出了北京市民的餐桌。近几年,北京市农业技术推广站利用科技手段,恢复了北京“老口味”蔬菜的种植,并提升品质,让它们更适应市场需要,唤醒了“老北京们”舌尖上的记忆。

  主持人:各位听众、农民朋友,大家好,我是关常。提起有“赛鸭梨”之称、掉在地上摔八瓣的花叶心里美萝卜,布满皱纹、开锅就烂的核桃纹大白菜,表皮紫红、肉质脆硬的鞭杆红胡萝卜,以及北京刺瓜、“苹果青”番茄、北京秋瓜、五色韭菜、六叶茄等名字,上了年纪的“老北京”一定口中生津、啧啧不已,既为钩沉记忆中被搅起的乡愁,更为这些舌尖上“老口味”的消失而惆怅。如今,在科技助力下,曾一度“绝迹”30多年的“老口味”蔬菜再度“复活”,重新回到餐桌上。从2011年开始,北京市农业技术推广站发挥科技优势,陆续恢复蔬菜老品种种植,至今已恢复八种,种植面积达到九百余亩,为市民重添了口福。下面我们一起来了解一下:

  --从“有啥吃啥”到“想啥吃啥”老品种在转型中“迷失”--

  63岁的推广站高级农艺师曹华从祖辈便一直种菜,说起北京蔬菜的历史他如数家珍:

  【同期声-曹华】“解放前主要集中在二环到四环路的四季青、南苑、小红门等11个乡,为皇宫贵族供应的叫‘细菜’,老百姓吃不到;北京人讲究,过节送两条黄瓜要修理整齐,用油纸包好,明清时大白菜也是名贵菜,每棵要用红绳捆好。”

  1932年出生的农民技术员王振林就生在因种菜得名的菜户营,相传乾隆巡访路过,见四周全是围挡菜田的篱笆,便御赐命名,二环路建成前这里一直以种菜为业,王振林种菜60多年,到现在每天不下田还浑身不舒服。

  建国后,北京市主抓粮菜,蔬菜面积从不到10万亩迅速增加到上世纪五十年代末的20万亩,区域扩到丰台、海淀、朝阳、石景山等地。忆起当年的老味道,王振林用“吃什么有什么味”来形容,“那时我在村里种菜,没虫子也不打药,有点蚜虫就用湿面粘,施肥去天宁寺拉粪干,摘了菜在身上蹭蹭就吃。”

  改革开放前后,全市人口迅速增加,加上计划经济购销体系,供应紧缺,市民全部凭本买菜。曹华记得1978年结婚,他跑遍四大菜市场只买到白菜、萝卜、土豆,最后托人从四季青弄了12条黄瓜,宝贝得像金子一样用小被子裹起来。如何让老百姓吃饱成为当时主要的社会问题。

  八十年代中期开始,情况完全变了。施行“双轨制”农副产品放开,开展“菜篮子工程”主攻单产,商品化育种水平不断提升,放开购销大量外埠蔬菜进京……过程中,“老口味”品种由于产量低、不抗病,很快就被产量高、抗病性强的杂交种所替代。

  1984年曹华参加大白菜地头定价,新推的杂交种棵大帮子大,每亩产量近2万斤,收成400元;而“核桃纹”棵小叶嫩,虽好吃,但亩产不过万斤,单价略高但收入仅160元。相形见绌,市场选择下,菜农们很快淘汰了老品种。

  到九十年代中期,蔬菜产量已比改革开放初增加了1.4倍,老百姓吃饱了,全市人均日供蔬菜1斤左右,可以说想啥吃啥,可一批深受市民喜爱的“老口味”却濒临绝种了。

  --从“想啥吃啥”到“啥好吃啥”科技助力老口味“回归”--

  直到近几年,北京长年菜田保有量稳定在60万亩,大多从近郊转移在远郊区县,加上外埠的“进京菜”,全市鲜菜年上市量稳定在800万吨以上,按人算,日均消费蔬菜2斤左右,老百姓不再想啥吃啥,转而更加关注吃得健康、吃得安全。

  2007年,推广站参加北京特色农产品资源的调研与搜集,从此开始了恢复土生土长北京“老口味”蔬菜的努力。曹华说:

  【同期声-曹华】“这里的‘老口味’一定是过去和现在都受市民喜爱,品质好、风味浓的品种。其中大部分是世代相传的农家品种,也有早期由育种单位引进和培育的名特品种。”

  首要难点是恢复种质资源。许多老品种都要到农科院资源库中去寻找,但由于纯度不足等原因恢复起来难度很大。这时,包括王振林在内的一批老农技员将收藏多年的种子无偿贡献出来。

  最早在生产队当统计员负责筹集农资的王振林,发现哪个品种好种完就留秧打种,最早没有冰箱冰柜,就打籽晾干,放进小纸袋并仔细做好标记;有了冰柜,就将种子冻起来,放个十七八年不变质,“苹果青”番茄就是这样冰封了30年后被“唤醒”的。

  为了保证品质,每隔几年,老王都要对储藏的种子提纯。有一次,他借用其他单位的冰柜存种,那家单位突然撤销了,辛苦留下的原种不知去向,老王心疼得直跺脚。“比如五叶茄、电灯泡茄子都难找了,还有截头瓜,一咬满屋香,真是可惜。”

  种子解决了,但生产环境变化了,栽培技术也要有新突破。经过几年摸索,推广站率先在四个品种上形成了成熟的技术规程。针对有机肥减少的变化,他们通过生物菌腐熟有机肥或直接将生物菌肥施到地里,再配以麻渣、豆饼,能有效减少随水冲施有机肥带来的细菌感染;针对病虫增多的变化,他们采取农业措施轮作倒茬,配以黑光灯、糖醋盆、防虫网等物理措施,再加上辣根素、除虫菊、引入“天敌”等生物措施集中防控。

  --从“啥好吃啥”到追求风味“六老”助老口味焕发青春--

  关注食品安全的同时,北京作为高端农产品的消费大市场,近几年市民逐渐开始追求蔬菜品质,思念起失传了几十年的老味道,这味道是冬储大白菜的清苦,是萝卜白菜保平安的知足,更饱含着“四九城”的乡愁。

  面对新时期的新情况、新需求,曹华提出“六老”的理念。

  【同期声-曹华】“六老”,一是老品种,突出不仅市民喜欢吃,还要菜农能种出来,比较效益要明显高于大路菜;二是老时间,按照节气的变化,选择最适合的季节种植、采收和上市,比如番茄4-6月和9-11月上市口感最佳;三是老地块,选择土壤类似的栽种地点,比如以前大兴区西红门、高米店,海淀区罗道庄和丰台区陈留村等地最适合种植花叶心里美萝卜,现在随着城市建设不能种植了,经调查选在土壤类型相似的大兴区庞各庄、丰台区南宫等地也很适合花叶心里美萝卜的种植,并能种出口味和以前一样的产品;四是老把式,请王振林等具有多年种植经验的老菜农传授技艺,怎么整枝打叉,如何授粉对花,都要熟练掌握后再去操作管理;五是老传统,发挥老北京菜农精耕细作的优良传统,什么时中耕松土,幼苗长到多大时间苗和定苗,都不能含糊;六是老方法,主要是体现在整修和储藏方面,比如用传统的土窖在1~2℃、85%湿度下储藏大白菜能保持最佳的品质,口感最好。

  所有的“老”准确抓住了本质,从而打通了“新”的道路。从2011年开始,推广站陆续在北京市七个区县的60多个基地推广“老口味”蔬菜。

  海淀是北京蔬菜传统种植区域,该区农科所也较早恢复老品种种植,他们尽可能采取老方法,宁愿降低产量也绝不打农药。去年冬天心里美萝卜成熟时,基地内熙熙攘攘、热闹非凡,不乏从东郊赶来、跋涉六七个小时的老年人,还有从上海、石家庄等地闻讯而来,为家里老人献孝心的年轻人。

  丰台区农业技术推广站冷如新说,近两年很多农业园都有种“老口味”的积极性,拿花叶心里美萝卜看,一个一斤多的萝卜最少能卖10元,亩效益有4~5万元,相当一般萝卜的5倍以上。该区南宫地热博览园总经理张勇计划进一步扩大种植面积,园区目前已种植五种老口味品种的蔬菜。

  据曹华介绍,推广站近几年将“老口味”蔬菜种植面积扩大到1000亩左右,让更多市民找回舌尖上的幸福。

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  主持人:下面我们就来带大家一起来唤醒舌尖上的记忆,我们非常高兴的邀请到了前面接受采访的专家,有着近五十年种菜经验的北京市农业技术推广站名优蔬菜专家、中国农业科技下乡团传统口味蔬菜专家组组长,曹华老师。曹老师,您好!先来和听众朋友们打个招呼吧。

  专家:听众朋友、农民朋友大家好!主持人你好!

  【专家简介】曹华,北京市农业技术推广站名优蔬菜专家,从事蔬菜生产技术近50年,经常深入田间地头指导蔬菜生产,主编名特蔬菜栽培新技术等蔬菜专著16本,获得农业部和北京市政府12项科技成果奖励。作为第一发明人获得7项国家专利授权。

  主持人:曹老师,欢迎您做客我们的节目。您看咱们今天的节目,主要说说哪个?

  专家:我想咱们今天说个有代表性的,北京郊区多年种植的传统口味名优品种,核桃纹大白菜。

  主持人:好,我们先来听一段核桃纹大白菜的介绍:

  【品种介绍】核桃纹大白菜北京地区传统大白菜品种。在明清时期北京的结球大白菜是北京的名菜,它在清代被誉为“都门之极品”。“都门”指北京。晚清著名的才子李慈铭(1829-1894年)在品评“都中风物”之时,把大白菜和牛奶葡萄、糖炒栗子一起,列为“三可吃”最佳食品。清代的宫廷和民间一样,对大白菜都十分宠爱,北京和台湾的故宫博物院现在都藏有“翠玉白菜”的精美玉雕工艺珍品。据传,这些玉雕有的原是光绪皇帝大婚时期珍妃和瑾妃的陪嫁珍宝。充分说明大白菜在当时为高档蔬菜。

  “核桃纹”大白菜品种是经菜农多年在种植过程中选择,深受消费者欢迎,是二十世纪中期品质最佳的大白菜品种。在20世纪30-70年代曾以北京郊区的海淀、朝阳和丰台区种植面积最多。因叶面布满皱纹,似核桃皮的皱纹一样,故名核桃纹。突出优点是叶球柔嫩,纤维少,煮食易烂,有“开锅烂”的效果;如果品尝白菜炖豆腐这道佳肴菜的话,不仅风味浓郁、食味清香,而且品一口汤口感微甜,回味无穷,是品质极佳的老北京名优大白菜品种。

  主持人:了解了核桃纹大白菜的特点,下面就请曹老师来介绍一下这个品种的特征特性吧。

  专家:植株高45-50厘米,开展度60-65厘米。外叶20余片,叶片呈倒卵圆形,深绿色,中肋浅绿色。叶球呈直筒形,约40厘米,微圆,上部稍粗。结球紧实,品质好、风味浓郁。抗病性差,生育期85天左右,适合在秋季露地种植,单株净菜5-6斤,一般亩产量4000-5000公斤。耐寒性、耐贮藏性都非常好,能在土窖中贮存到来年3月份。

  主持人:曹老师,什么样的地块条件适合这个品种的生长呢?

  专家:应选择土层深厚,疏松、肥沃,灌水和排水均通畅,有机质含量在1%以上的壤土地块,土质过沙的地块,虽有利于发苗,但后期养分供应不足,土质过于粘重的地块,不利于前期发苗,在这两种地块种植后口感品质和产量都不能达到最佳。要选择上一年与前茬均不是种植白菜类和十字花科蔬菜的地块,前茬以西瓜、菜豆和豇豆最好。

  主持人:曹老师,最近您下去做指导,咱们蔬菜种植能手也在种核桃纹大白菜,那咱们来问问他现在进行到哪儿了?

  【电话连线】

  记者:您现在做什么呢?

  记者:核桃纹大白菜这个品种怎么样啊?

  记者:种了多少?卖多钱?效益好不好?

  主持人:看来这个品种的效益还不错。曹老师,下面就请您来讲讲核桃纹大白菜的栽培技术吧。

  专家:好的。首先是清洁田园,在前茬收获后及时将残株、烂叶和杂草(包括地块四周的杂草)清理干净,运出地外集中进行高温堆肥或臭氧处理等无害化处理。

  施足有机肥:每亩基肥施用充分腐熟、细碎的优质有机肥5000公斤或生物有机肥3000公斤;“平安福”菌肥15-20公斤,可与有机肥掺匀后施用,也可播种前开沟施在畦面上,对于改善土壤理化性状,缓解重茬障碍,促进生长、提高品质具有一定的作用。有机肥三分之二在耕地前撒施,其余三分之一在做畦时施入,使植株幼苗期能及时得到养分供应。

  主持人:曹老师,全国各地气候差异很大,那么播种适期我们如何考虑?

  专家:直接播种:华北平原地区地块在8月5-8日直接播种,高海拔山区地块比平原地区提前3-7天播种。

  育苗移栽:若因天气和前茬腾地过晚等原因不能及时直接播种的地块,可在适期播种前3天选择地势高燥的地块育苗,使用72穴或128穴的穴盘有利于培育壮苗。待幼苗有3-6片真叶时移栽。

  整地做畦:壤土地块宜采用小高畦栽培方式,砂壤土地块可采用平畦种植方式。多采取东西方向做垄,间隔15米左右挖一条排水沟。高垄直播的操作程序是,将土壤耕翻整平后,按55-60厘米间距起垄做畦,要求垄直,垄的高度和宽度均匀;适度播前镇压播种踩实后垄背高出沟底10厘米上下。起垄后用平耙等农具拍打垄背,使土壤落实,垄背要平并顺浇水方向有千分之三的坡降。

  主持人:好的,非常感谢曹华的精彩介绍。因为节目时间有限,今天我们先介绍到这儿,谢谢!

  专家:谢谢主持人,谢谢大家,再见。

  【片尾】好,听众朋友们,又到了节目结束的时候了,感谢今天专家的精彩介绍,也感谢听众朋友您的收听。如果您对节目有什么意见或建议,需要了解节目相关资料、收听更多的节目,与我们在线交流互动,可以登录中国农村远程教育网、央广网。同时欢迎您关注“农广微教育”微信公众账号,每天与您分享更多精彩内容。我们的通讯地址是:北京市朝阳区麦子店街农业农村部北区24号楼,中央农业广播电视学校广播电视教育中心,邮政编码:100125。欢迎您继续收听中国之声其他的精彩节目。

   

  

   

  

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