【片头】传授知识、智慧农民，倡导文明、和谐农村，这里是中央人民广播电台中国乡村之声《乡村讲堂》。

　　主持人：各位听众，农民朋友们，大家好，我是主持人凤婷。近年来,随着食品安全治理工作的深入开展,食品安全违法犯罪行为逐步向农村地区转移,广大农村地区及城乡接合部在某种程度上成了假冒伪劣食品的倾销地,农村广大人民群众的身体健康和生命安全受到相当程度的威胁,加强农村食品安全治理已迫在眉睫。

　　2018年12月14日，农业农村部会同商务部、公安部、市场监管总局、国家知识产权局、中华全国供销总社等部门在京联合召开全国农村假冒伪劣食品治理工作电视电话会议。农业农村部韩长赋部长在会上强调，不能让农村成为假冒伪劣食品的‘集散地’‘承接地’。目前，农村假冒伪劣食品问题依然存在，突出表现为个别“黑工厂、黑窝点、黑作坊”违法生产，使用不真实的厂名、“山寨”知名品牌误导消费者，假冒食品、“三无”食品、劣质食品、过期食品等问题时有发生，严重侵害农民群众合法权益。

　　为了解决农村假冒伪劣食品泛滥的现象，六部门将对农村食品市场开展一次全面“大扫除”，集中力量打击生产经营假冒伪劣食品等违法违规行为，打掉一批生产经营“黑窝点”，处理并公布一批违法违规典型案例。要集中开展农村食品执法检查行动，坚决收缴销毁假冒伪劣食品；集中开展农村食品商标保护行动，坚决查处各类食品商标侵权假冒案件；集中开展农村假冒伪劣食品线索追查行动，严惩一批违法犯罪分子；集中开展农村食品治理工作宣传行动，让农民识假辨假，曝光一批典型案例。针对农村食品生产经营链条和问题多发区域，要找准薄弱环节和工作着力点，推动打建结合，查漏补缺、建章立制，构建起农村食品监管长效机制。

　　为了进一步提升农村消费者质量安全意识、消费者维权意识和识假辨假能力，指导食品生产经营从业者树立和强化食品安全意识，我们栏目组联合农业农村部农产品质量安全中心、农业农村部农产品质量安全监管局、中国绿色食品发展中心特别制作了打击全国农村假冒伪劣食品科普宣传专题节目。今天要推出的是科学选购和保存肉类产品系列第一集。

　　如今，随着冷冻链的迅速发展，我们的餐桌上也出现越来越多的冷冻食品，尤其是肉类冷冻产品。随之而来，也就有了更多的消费者提出了疑问：冷冻肉究竟安不安全？那在今天的节目中，我们邀请到了中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平老师来为大家介绍一下冷冻肉制品的相关知识。张老师，欢迎您！先和我们的听众朋友打个招呼吧！

　　专家：主持人好，听众朋友们大家好！

　　【专家简介】张子平，高级工程师，国肉类协会技术专家与《中国肉类》杂志主编，从事肉类工艺技术研究开发工作多年，参与多项省部级科研课题并获奖。99年至今，在《肉类研究》、《肉类工业》、《食品科学》、《中国食品》、《大众医学》、《中国肉类》杂志先后发表技术论文、短文80多篇。

　　主持人:张老师，现在我们知道很多这个冷冻食品对于冷冻食品而言有一个非常关键的东西，那就是冷链系统。在节目的一开始，您能不能先给大家介绍一下什么是冷链系统？

　　专家:好的，冷链系统从我们专业上讲，就是指商品在生产、保存、运输配送、流通加工、销售，直至消费终端的过程中，为防止产品的品质变异，而始终保持一种恒温或者低温环境的供应链系统。

　　主持人:你看咱们国家有很多需要冷冻加工或者保存的东西，这都会涉及到冷链系统，这个冷链系统有没有一个具体的分类？

　　专家:从我们冷链的系统的使用对象来看，大致上我们可以给他这样分成三类，第一类是疫苗的冷链系统，这牵扯到就是医学方面。跟我们关系更密切的，就是第二类食品冷链系统和第三类餐饮冷链系统。在这里给大家简要介绍一下食品冷链系统，食品冷链系统就是包括初级农产品和加工食品的供应链系统，以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心，易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性，这样对我们的冷量系统提出了一个非常完备的一个要求。再谈一谈我们日常生活中跟大家关系密切的餐饮冷链系统，这个冷链系统是将食品烹制后急速冷却，或者冷冻，全过程低温进行生产、包装、运输、销售，最大限度保持食品新鲜度和口感，冷链快餐是一种便捷午餐方式。采用密闭包装，标注生产日期、重量、储存方法、保质期以及各种配料，消费者购买后去除密封膜，微波炉加热即可食用。国内冷链快餐连锁企业通常具有专门的食材产地和固定的加工场所，大多数门店都有总部统一制作配送，就相当于每个大公司有一个中央厨房。

　　主持人:还有一个就是疫苗冷链系统。

　　专家:疫苗冷链系统从我们食品行业来讲，相对于稍微远一些，但是大家比较关注的就是我们小时候经常接触那些疫苗，都需要冷链系统来维护它的产品的安全，这是疫苗系统要求的更加严格一些。为什么有一些疫苗的事件会发生？就是冷链系统的不完备也是一个重要因素。好，关于疫苗系统我们就介绍这么多。

　　主持人:好。冷链系统的出现为我们带来了很多的好处，在食品的加工运输以及保存方面，可以说都起到了很大的作用。但是我们常说任何事物都不是十全十美的，有利有弊，我们的食品冷链系统肯定也存在这问题，有哪些问题呢？您给大家介绍一下。

　　专家:通过我们对行业的调查就是发现，目前我国的食品冷站系统还存在下面四个方面的问题，需要大家来重视。第一，尚未形成完整独立的食品冷链体系。目前全国市场上约有90%的肉类，80%的水产品以及大量的牛奶及豆制品是在非冷链条件下运销。第二，市场化程度还是偏低，第三方介入的较少。除外贸出口，我国的大部分易腐食品的物流配送业务是由生产商和销售商完成。食品冷链的第三方物流发展相对滞后，服务网络和信息系统不够健全，这都影响着食品流通的载图质量准确性及及时性，这是第二方面的原因。第三个，就是硬件设施的建设相对不足，原有的设施相对陈旧，整个的冷链配送资源发展和分布不均衡，造成食品冷战的成本和商品的损耗比较高。特别是初级农产品大量损耗，我国蔬菜流通腐蚀率达到20%~30%，肉类达到12%，水产品达到了15%。第四个原因是缺乏上下游整体的规划和整合。我国农业产业化程度和产供销一体化水平不高，初级农产品和易腐食品虽然产销量巨大，但缺乏食品冷链的综合性专业人才，以及供应链上下游之间的整体规划与协调，在局部发展中存在着严重的失衡和无法配套的现象。以上这四个方面的问题希望我们今后能有足够的重视，也希望我们的这四方面的问题能够尽快解决。

　　主持人:您也说希望这四方面的问题尽快解决，有什么样的办法措施能够尽快的去解决这些问题呢？

　　专家:通过我个人的工作经验，我想在这里提出三点建议。第一，加强我们国家食品冷链的整体规划，研究建立政府行业组织和相关企业的联动机制。第二条，推动建立多种模式的食品冷链建设体系。第三条，建立食品冷链的物流和质量信息的追溯系统，这是我提供的三点建议。

　　主持人:你看市场上之所以有那么多的冷冻的食品，可见冷冻食品是广受欢迎的，冷冻食品它究竟有哪些优缺点？在这也希望您给大家简要介绍。

　　专家:结合我自己的工作经历和学术研究，我这样认为，随着人们经济水平的提高和生活节奏的加快，冷冻食品有着快捷方便，营养价值较高。这样的优点，从而成为消费者的一个选择，这也是国家储备和调节肉类食品的重要砝码。我们都知道国家在全国各地都布局了冷冻肉的国家存储库，冷冻肉与肉制品它不受季节和地域的限制，品种繁多，也是肉类产品进出口和地区间流通的主要产品形式，冷冻保藏技术是目前最佳的食品保藏方式之一，它可以有效地抑制微生物的生长繁殖，降低肉中组织酶的活性，解冻后的冷冻肉品的营养成分和食用品质，与新鲜品无太大差异，但冷冻保存技术并不能完全杀灭肉中或者是肉制品中的微生物，许多微生物甚至是致病菌仍具有代谢活性和致病能力，因此销售过程中必须确保温度恒定不波动，肉品不能够反复冻融，冷冻肉与肉制品中处于休眠状态的微生物如果得不到低温的有效控制，就会迅速的增长繁殖，这样就增加了食品安全的风险。

　　【片花】

　　主持人:欢迎大家继续收听，我是凤婷，今天做客我们节目的专家是中国肉类协会首席专家，张子平老师。张老师，我注意到刚才您说到，反复冻融会大大的增加食源性疾病的风险，哪些属于食源性疾病？以及为什么会有这样的一些风险？以及反复的冻融对冷冻肉品究竟还有哪些影响？

　　专家:反复冻融这个问题结合一个生活小常识跟大家解释一下，一大块肉从冰箱的冷冻室拿出来以后，一次全家吃不完，剩余了又放回冰箱继续冷冻，下次吃不完又放回冷冻，这叫反复冻融，反复冻融从我们专业的技术上讲，对产品营养素的流失以及微生物的增殖都造成了巨大的风险。

　　主持人:短时间内的冻融也会有很大风险是吗？

　　专家:对，反复冻融，冷冻肉解冻一次，算一次，再冷冻再解冻，又算一次，这叫反复冻融，反复冻融过程中肉的品质也会受到很大的影响，我们是不提倡这种做法的。先给大家介绍一个生活小窍门，如果你按照一家人吃肉的重量来说。

　　主持人:把它切开是吗？

　　专家:切开包装，对，每次拿出一份，全部食用完毕，这样是最科学健康的生活方式。再来说一说反复冻融的一些危害的机理。肉与肉制品在冷冻过程中会产生不大不小的冰晶状态，这个冰晶就非常像我们小时候屋檐下下雪以后，雪融化以后结成的那个，我们叫冰柱子，或者叫冰溜子，非常像这个东西，这种冰晶就会对肌肉的肌细胞膜和肌肉组织造成机械性损伤，引起蛋白质的变性，当运输销售过程中温度再有波动，我们使用不当，再进行反复冻融，就会引起严重的结晶现象的发生，这样对肉与肉制品的影响，主要表现在肉品品质、营养价值，以及微生物三方面都出现一些危害。它首先我们看一看对食品品质的影响，鸡肉冷冻后会发生一定的组织收缩，解冻时会发生解冻僵直，那么激动纤维与肌球蛋白交联形成的肌纤维收缩，会使水分有一定程度的流失，肉的保水性就减弱，会使肉的风味、色泽、质地、嫩度等。这样相关的食用品质统统下降，反复冻融，将更加严重的影响这一降低的效果。随着冻融次数的增加，肌纤维明显的就会断裂，结缔组织膜破坏严重，肉品的组织的完整性就丧失了，基本的肉品质的口感就会丧失，这是对肉品品质的影响。还有就会对肉品的营养价值产生影响，肉与肉制品反复冻融过程中，冰晶的形成会使肌肉细胞膜破裂，持水能力下降，解冻时水分也流失，并携带走大量的有营养价值的氨基酸、核苷酸，这样的营养物质。反复冻融的次数较少的蛋白质，就会避免受到这种影响。反复冻融次数较多时，这种影响加大以后，可溶性蛋白质就会在这一过程中流失很多，肉的营养价值就会下降很多。第三点就是反复冻融会影响肉品的微生物的安全性，低温冷冻储藏才能有效的抑制微生物的生长繁殖。冷链的运输以及销售环境的温度的恒定，以不波动是我们对冷链的一个基本要求。如果反复冻融，实际上就是温度在波动，就会使休眠的微生物有了生长繁殖的机会，甚至会导致一种腐败现象。一些不好的细菌或者叫无意的细菌，甚至是致病菌，就会为我们带来食品安全的风险。以上是三个方面，反复冻融对肉品的品质，营养价值以及微生物安全性的三方面的影响。

　　主持人:冷冻肉和肉制品当中究竟存在着哪些微生物呢？

　　专家:这个是大家非常关注的一个问题，肉类的微生物学也是一门庞大的学科，我们在这里只能简单的给大家解读一下最常见的一些微生物的一些种类。肉品中主要的一些病原菌说它是病原菌，就是这些细菌可以使人生病。它们都有哪些呢？比如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠叶尔森氏菌、致病性大肠杆菌、产气荚膜梭菌，偶尔还会有一些肉毒梭菌，这些细菌都会天然存在的肉品当中。如果是食用不当，它就有机会使人致病。当然了像其他还有一些酵母菌和霉菌，这些都可以在肉品中受到污染。我们在此先说一说沙门氏菌，沙门氏菌实际上是最常见的人蓄致病菌，这种细菌对外界的环境有较强的抵抗力，在环境中存活的时间也比较长。实际上从我们肉类专业来讲，它更多会发生在鸡肉当中，为什么？因为鸡肉那个鸡蛋就是沙门氏菌的高污染源。咱来说一说金黄色葡萄球菌，这种细菌在冷冻的禽肉，也有一些猪肉当中，阳性的检出率是比较高，它可以产生肠毒素。还有就是产气荚膜梭菌，它也在肉品中是一种我们日常监管中非常关注的一个致病菌，它在热加工过程中会被杀死，但是它有可能会残留芽孢，而成为我们重要的一个食品安全风险源。冷冻肉和肉制品具有丰富的营养价值，既然它是有丰富的营养价值，就是对人来说它营养价值高，同样细菌也是非常喜欢这种冷冻肉和肉制品的，所以冷链的管理以及我们食用前的良好的处置，是控制冷冻肉与肉制品中微生物危害的一个重要的一个措施。

　　主持人:陈老师，您前面说通过检测冷冻肉与肉制品当中微生物的指标就能够判断。是不是合格？微生物检测的方法有哪些呢？

　　专家:好，我们日常中，监管部门会对肉与肉制品都实施检测，检测它有国家的标准。大多数的微生物的检测主要还是通过很传统的一种方法，这种传统的方法实际上也是最有效的，最经济的。传统的微生物的鉴定方法包括分离培养，菌落形态的观察以及生化实验。目前国内、外主要利用的传统方法，包括对沙门氏菌、单核增生李斯特菌的分离鉴定。这些方法虽然用时比较长，但是效果非常好，大多数的检测机构都会使用传统方法，来检测肉中微生物的指标。当然了更多的微生物的控制实际上是在生产过程中，以及冷链的管理当中。只要是生产过程中的良好的操作规范，以及冷链过程中温度的恒定、不波动，对于控制肉中的微生物还是有非常有效的作用。

　　主持人:这是您提到的传统方法。

　　专家:对。相对于传统方法，我们行业里还会使用一些分子生物学方法、免疫方法、以及质谱方法。但这些方法相对成本较高，在日常的管理当中使用它们来说，对于企业或者检测机构是一种成本负担，只有在科学研究上会更多地使用这些方法。

　　主持人:或者是换一种说法，换一种问法，我们传统方法其实也足够用对于日常生活来说，是吗？

　　专家:主持人说得非常好，传统方法对于我们日常监管已经足够用了，只是检测的时间相对稍长。

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　　主持人:欢迎大家继续收听，我是凤婷，今天做客我们节目的是中国肉类协会首席专家张子平老师。张老师您看您也说了，冷冻肉与肉制品当中容易出现有害微生物，有没有哪些好的预防微生物的方法？

　　专家:好的，既然谈到了控制微生物的方法。实际上不论是对冷冻肉和肉制品，如何控制有害微生物？所有的肉类，无论是生的、熟的，控制微生物的方法都是大致相同的。我们在这里谈一谈，我们日常生产工作当中的一些基本的管理方法。先说冷冻肉和肉制品中的微生物的主要来源，知道了来源才知道后面如何来管理？来源实际上就是屠宰过程中动物的皮毛以及粪便，还有我们员工操作的不当的卫生手法，对于肉品造成了污染，我们称它为肉的初始菌落。初始菌落就牵扯到我们后面来如何管理，像我们中国目前都是规模化生产的厂子越来越多，传统的时候我们叫肉类联合加工厂，现在都叫肉类食品公司。这些规模化的企业，它们生产出来的生鲜肉大致上初始菌落的水平在10的4次方水平，怎么解释呢？每克肉有10的4次方个细菌，这已经是我们已经取得了巨大的进步。20年前这个数实际上是10的6次方，通过20年管理的推进以及技术的进步，我们从卫生程度上讲已经提高了一百倍。是不是还可以继续进步呢？当然可以了。像日本它的管理已经非常好，它初始菌落的水平在10的2次方，实际上也可以理解为它的肉品比我们还干净一百倍，所以这也是我们的奋斗目标。具体会有哪些执行的手段来提升我们肉的卫生程度？那就是相关的国家的一些管理规范，就是针对我们屠宰行业以及肉品加工行业的一些卫生管理规范，我们应该认真地执行。从我个人的工作经验来讲，如果你真正的认真的确实的执行了国家的相关的卫生规范，肉品的卫生程度完全可以达到日本的水平，就是每颗肉只有一百个细菌。那么为什么现在达不到？还是因为我们工作做得不是很扎实，执行的不是很到位。那么具体的一些管理规范，国家相关的标准都是成套成系列的，大家可以通过网上检索或者相关机构的咨询都可以查到。一些具体的管理措施，目前我们的企业或者说行业一些有规模生产的企业，他们非常的愿意通过两个认证。第一个认证是HCCP，第二个认证是ISO22000。这两个管理方法从我们行业角度讲，是目前最为有效的管理肉品微生物的一个很好的认证体系。先来谈一谈HCCP，HCCP起源于美国，它的意思是危害分析与关键控制点管理方法。这个方法在我们国内已经推广了20年，很多企业已经通过了这个管理方法。ISO22000实际上是融合了ISO9000以及HACCP两个管理体系，融而合之是一种从欧盟角度来推广全世界的一个食品安全管理方法。这两个方法实际上管理核心都是针对微生物安全的，它强调的就是生产过程的管理，生产过程从人员以及最初始的产品加工到最终的产品的检测，整个过程中都需要每一步、每一个岗位、每一个人员按照自己预定的操作技术来完成自己的工作。只有每一个环节都达到了相应的技术标准，才能最终使我们的产品达到一种良好的卫生状况，微生物才能得到有效的控制。关于这两种方法，我们国家很多的认证机构都在推广。从我个人的几十年的工作经历来讲，这两个方法可以说是目前全世界最为有效的食品安全管理方法，或者再具体点就是微生物控制的管理方法。一个是HCCP，一个是ISO22000。

　　主持人:如果大家感兴趣的话，按照张老师说的上网查询，还有更详细的一些解释。

　　专家:是的。

　　主持人:好的，为了让我们的消费者吃上放心的肉，在节目最后您还有什么要补充的吗？

　　专家:好的，就是为了让消费者吃上最放心的肉，我们的企业也是在努力做这个工作，这也是我们企业的一个终极目标。就像刚才我们谈到的，微生物的安全是我们肉品最重要的一个问题，如何降低初始细菌的污染水平是所有的企业都面临着一个重要的难题。日常的一些生活经验，大家也知道猪看起来都非常脏，屠宰过程中如何保证猪身上的细菌不污染到肉，这是一个大的课题，很多的相关的管理办法或者是科研成果都在围绕着这个方面来做。关于降低初始细菌的污染水平，从冷冻食品来讲，就是原料肉的初始菌落将最终会影响我们产品的最终的货架期。因此屠宰的时候我们使用的刀具，使用的水，员工会接触到的案板围裙，周转箱这些凡是能够污染到肉，或者说直接与肉能接触的。我们行业里对于接触面的卫生的管理已经做到了相当的细致。除了接触面的管理，还有就是在操作过程中，对人员交叉污染的传播性的控制。我们在行业里称它为二次污染。可以这样理解一个问题，真正的肉它是没有细菌的，所有肉中带的细菌都是通过我们不适当的或者不准确的传播污染，我们可以称它为二次污染来传播到肉上的。如何杜绝传播或者二次污染？是我们永远做不完的课题。再有如果是污染到了肉上有细菌了，实际上初始微生物它是不可避免的。肉中污染上的细菌，我们会采取相对有效的控制措施或者杀灭措施。比如说我们已经在屠宰线上使用了非热杀菌技术，这种非热杀菌就是不使肉接受高温，但是细菌还被杀灭，包括超高压技术、脉冲电场技术、辐照技术这些技术都在应用当中，但是还需要继续的从技术层面来提高这些技术的有效性。

　　主持人:好的，非常感谢张老师的介绍，由于时间关系，今天的节目我们就先暂时告一段落，再次感谢张老师。我们下期节目再见！

　　专家:再见！

　　【栏目片尾】好的，以上就是我们今天《乡村讲堂》的全部内容。由于时间关系，又到了节目结束的时候了，感谢专家的精彩介绍，同时也感谢听众朋友您的收听！如果您对节目有什么意见或建议，需要了解节目相关资料、收听更多的节目，与我们在线交流互动，可以登录中国农村远程教育网、央广网。同时欢迎您关注《中央农广校-乡村讲堂》微信公众账号，可以打开微信，点击右上角加号，选择添加朋友，在公众号一栏搜索《中央农广校-乡村讲堂》，点击关注，直接发送语音或文字就可以了。每天与您分享更多精彩内容。您也可以给我们来信，我们的通讯地址是：北京市朝阳区麦子店街农业农村部北办公区24号楼，中央农业广播电视学校广播电视教育中心，邮政编码：100125。

　　好的，听众朋友、农民朋友，欢迎您继续收听中国乡村之声其他精彩内容！让我们在优美的乐曲中结束今天的节目！