【片头】传授知识、智慧农民，倡导文明、和谐农村，这里是中央人民广播电台中国乡村之声《乡村讲堂》。

　　主持人：各位听众，农民朋友们，大家好，我是主持人凤婷。近年来,随着食品安全治理工作的深入开展,食品安全违法犯罪行为逐步向农村地区转移,广大农村地区及城乡接合部在某种程度上成了假冒伪劣食品的倾销地,农村广大人民群众的身体健康和生命安全受到相当程度的威胁,加强农村食品安全治理已迫在眉睫。

　　2018年12月14日，农业农村部会同商务部、公安部、市场监管总局、国家知识产权局、中华全国供销总社等部门在京联合召开全国农村假冒伪劣食品治理工作电视电话会议。农业农村部韩长赋部长在会上强调，不能让农村成为假冒伪劣食品的‘集散地’‘承接地’。目前，农村假冒伪劣食品问题依然存在，突出表现为个别“黑工厂、黑窝点、黑作坊”违法生产，使用不真实的厂名、“山寨”知名品牌误导消费者，假冒食品、“三无”食品、劣质食品、过期食品等问题时有发生，严重侵害农民群众合法权益。

　　为此，六部门将对农村食品市场开展一次全面“大扫除”，集中力量打击生产经营假冒伪劣食品等违法违规行为，打掉一批生产经营“黑窝点”，处理并公布一批违法违规典型案例。要集中开展农村食品执法检查行动，坚决收缴销毁假冒伪劣食品；集中开展农村食品商标保护行动，坚决查处各类食品商标侵权假冒案件；集中开展农村假冒伪劣食品线索追查行动，严惩一批违法犯罪分子；集中开展农村食品治理工作宣传行动，让农民识假辨假，曝光一批典型案例。针对农村食品生产经营链条和问题多发区域，要找准薄弱环节和工作着力点，推动打建结合，查漏补缺、建章立制，构建起农村食品监管长效机制。

　　为了进一步提升农村消费者质量安全意识、消费者维权意识和识假辨假能力，指导食品生产经营从业者树立和强化食品安全意识，我们栏目组联合农业农村部农产品质量安全中心、农业农村部农产品质量安全监管局、中国绿色食品发展中心特别制作了打击全国农村假冒伪劣食品科普宣传专题节目。今天要推出的是科学选购和保存肉类产品系列第三集。

　　今天我们继续请中国肉类协会首席专家、高级工程师张子平老师来为我们介绍冷冻肉制品的相关知识。张老师，欢迎您！先和我们的听众朋友打个招呼吧！

　　专家：主持人好，听众朋友们大家好！

　　【专家简介】张子平，高级工程师，国肉类协会技术专家与《中国肉类》杂志主编，从事肉类工艺技术研究开发工作多年，参与多项省部级科研课题并获奖。99年至今，在《肉类研究》、《肉类工业》、《食品科学》、《中国食品》、《大众医学》、《中国肉类》杂志先后发表技术论文、短文80多篇。

　　主持人：张老师，您在以前的节目中介绍过，反复冻融肉制品会影响它的品质，那我是不是可以理解为冷冻贮藏对于肉的品质或多或少都会有一些影响的？

　　专家：是的，在冷冻储藏有一个重要的损害肉品质的现象叫干缩。我们还有一些专业学术的解释，把这个名词称为冻结烧，冷冻结冰以后成为一种燃烧的结果叫冻结烧，实际上就是冻伤。怎么理解这个问题呢？就是冷冻状态下，如果是包装又不是密闭的，那么直接使肉组织水分完成一种升华，这样一个过程，就是直接由固体的冰到了气体，这样水分升华的越多，实际上最后冷冻肉都是一种海绵蜂窝状。海绵蜂窝状的肉组织，大家可以想象，你在烹饪的时候是怎样一种口感？所以冷冻储藏的肉，务必保持一种良好的包装，是对肉的品质的一种保护。再有也就提示大家，冷冻储存的肉并非时间上，一劳永逸，保存多长时间都可以放心食用。冷冻储存的肉，我们国家有一个标准，保质期是一年，从以前的18个月，现在提升到了12个月。也建议大家买回家庭的冷冻肉，最好是不要超过半年，就抓紧使用完毕。

　　主持人:不要超过半年。

　　专家:对。因为我们国家储备肉都是冷冻肉，冷冻肉它的保质期在达到6个月以后，就陆陆续续都要出库，更换新的。

　　主持人:这部分您还有要补充吗？

　　专家:提示大家放入我们冰箱冷冻室的保存的肉务必有一个密闭的蛮好的包装，这个包装对于保存我们肉中的水分非常有效。

　　主持人:而且还要提示大家，不要超过半年。

　　专家:时间上不要超过半年，尽早的食用完毕。

　　主持人:张老师，那现在我们常用的冷冻技术有哪些呢？

　　专家:具体而言就是肉需要完成冻结，本身完成冻结又牵扯到使用哪种冷冻技术。使用冷冻技术的一个原则就是冷冻室速度要快，要保证卫生。从这样几个技术原理出发，我们目前的国内企业使用的冷冻技术，包括最传统的就是空气冷冻，以及还有角新型的像真空冷冻、辐照冷冻、臭氧冷冻。当然了这些冷冻方法，结合了杀菌工艺，再有一些水产品就直接兵一冷冻。国外新型的技术里面还有一种，直接给需禽肉涂抹一种可食用膜，来进行完成冷冻。无论哪种冷冻技术，冻结速度必须是要考量的，然后是怎样消除微生物的污染，或者是具有一种杀菌作用。这样既保证了卫生安全，又保证了品质技术。从这两方面来选择我们的冷冻技术，应该不会有大的闪失。这里想重点的跟大家提一下，真空冷冻技术，这个冷冻技术在国内也已经应用了十几年，整体的效果还是比较好，因为它经济，冷冻的效果，微生物的控制也都非常有优势。目前行业内正在推广使用真空冷冻技术。

　　主持人:其实为了保持这个肉的新鲜，我们绝大多数的普通的消费者，买完肉以后就会放在冰箱的冷冻室里面，但肯定也需要一个解冻的过程，解冻的过程就是把肉从冰箱里面直接拿出来，用热水或者其它的一些方法来解冻。但是对于这些肉类加工厂，这个方法肯定是不适用的，刚才您也提到了，这个方法其实是不科学的。那么它们解冻的方法有哪些？又值得我们日常生活当中的消费者参考的有哪些？

　　专家:好的，必须承认我们很多家庭在肉的解冻上存在一个误区。为了加快解冻速度，着急炒菜做饭，把冰箱里冷冻肉拿出来以后直接浇淋热水，感觉这样会解冻得很快。实际上这样解冻的时间并不快，我们还用这种浇热水的方式把营养素都破坏掉了，还造成了一种微生物增殖的风险，为什么呢？肉是有油脂的，真正肉上污染的微生物，你用热水也是冲不掉的。如果再存在着交叉污染，很多家庭生熟没有分开，菜板刀具，还有使用的一些碗筷的工具，生熟没有分开，有可能就造成了微生物的污染风险。怎样更好的在家庭中完成冷冻肉的解冻呢？工厂的方法，大家是可以借鉴的。在我们企业当中冷冻肉的解冻，很多肉制品厂都牵扯到冻肉解冻开始生产的问题，工厂中大约使用这样几种经济有效的方法。第一，空气解冻。这种方法就是把我的冷冻肉放到我们专门有一个解冻间，这个解冻间我们一般控制在温度十度以下，放在货架上，让它自然的缓慢地解冻。像大规模的生产工厂，每天的解冻间专门有一个班组在负责。中间还要把肉一般的翻垛，就是正面要向上，下面要翻到下边，这样更有利于空气的流通，增加它的解冻速度。缓慢解冻的优势就是为了尽可能地保持肉的汁液不流失，肉的汁液牵扯到我们肉制品的风味，这个非常重要。十度以下的解冻也可以控制住大多数微生物的生长繁殖，一般的解冻时间需要24小时，在工厂正好是一个工作日，非常方便安排生产。如果想加快速度，工厂还会采取水流解冻法，就是将我们的冻肉放到一个流动的水池当中，水的温度一般是15到20度。在这个解冻介质中，解冻的速度肯定会更快一些，但是这里就产生了一个汁液流失问题。一般水解冻，冻肉的汁液流失会达到5%以上。大家可以想一想，肉中的5%的东西都流失了，这5%通过汁液流失的肉中的内容物有多少都是营养成分呢？还有就是近几年在实行的微波解冻法，一般的有实力的公司在采用微波解冻法。微波解冻法就是既提高了时间、解冻速度，又尽可能减少了汁液流失。

　　主持人:您刚才说有实力的公司采用，看来这个方法成本比较高。

　　专家:成本比较高。我们在家庭借用这些解冻方法的时候，空气解冻实际上是最方便经济科学的。刚才也提到您家的冷冻肉，如果能提前两天放到您的冰箱的冷藏室里头，两天以后您拿出来食用，风味、质地、微生物的风险控制都达到了一种比较满意的结果。但同样计划两天以后，这种计划可能有些困难。再退而求其次，您可以考虑水解动，但是一定不要用热水，自来水解冻就足矣，但是最好建议您带着包装用自来水解冻。

　　主持人:关于冷冻肉的知识我们就先介绍到这里了。春节临近，我相信很多听众朋友已经在开始准备年货了，那稍后我们就请张老师来讲一讲春节期间饮食方面需要注意的事情。

　　【音乐片花】

　　主持人:张老师，您看马上也要过年了，过年我们中国人的习惯就是储存大量的年货，大量的食物。比如说生肉、熟食、海鲜，要选购很多。虽然说我们现在有超市了，有商场了，选购都很方便，尤其老一辈的人他们还是有储存食物的习惯。在选购和保存的时候应该注意些什么？

　　专家:先说肉类食品，肉类食品我们就牵扯到生的和熟的。生的方面，比如说我们在北方季节，临近春节这个季节，室外零下五到零下十度，这样一个温度范围。这样一个温度范围实际上就像我们在录制的节目里说的，实际上是对肉来说是一个不良的冷冻温度带。这样我们就提醒广大的朋友们，采购的生肉还是放到我们的冷冻冰箱里头，冷冻起来保存。如果你要是想吃新鲜的鲜的冷却肉，你就放在冰箱的冷藏里，但是尽可能的2到3天内食用完。如果2到3天使用完一定要放在冷冻室里，也避免在室外的零下五到零下十度这个环境保存。当然了东北说零下二十度那没有问题了，但是注意在这种温度下的室外保存，因为空气比较干燥，务必包装好。塑料薄膜都包装好，防止肉中的水分都挥发掉，这样其实对肉的品质是有好处的。当然了，冷冻条件下这个微生物的控制是非常有利的，在这方面可以大家放宽心。

　　主持人:这是您说的。

　　专家:生肉。

　　主持人:生肉，那熟食呢？

　　专家:熟食，一般我们现在从超市或者是电商采购的熟食都是带包装的，无论是大包装还是小包装，这种包装下有一个食品标签，你都仔细看看，一般都是0到4度保存。实际上这个温度也可以放在阳台，稍微凉爽一点的阳台，春节期间放上一星期几天都没有问题。要是放到我们冰箱里，务必就放在他的冷藏时，不要使肉制品在冻结。肉制品最忌讳的冷冻，只要一冷冻肉制品的品质结构全部都变坏了，在这个温度条件下保存，它每个产品都有一个保质期，一般的3到6个月，这都没有问题。这是我们的肉制品熟食，肉制品熟食就是一次开袋，尽可能食用完毕，如果食用不完，放入冰箱以后，最好24小时也使用完毕，在包装之前您检查一下，如果有胀袋产气的很好辨别，如果一个塑料包装里边产气了，不是一种真空状态，一定不要再吃了，这就是里边有致病菌或者是产期的细菌在产生气体了，一定微生物发生腐败作用，千万不要可惜肉制品说一定要扔掉处理掉。

　　主持人:记住一定要扔掉。

　　专家:一定要扔掉，产气胀袋的肉制品千万不能吃。

　　主持人:这是我们刚才说的生肉熟食，还有一个就是海鲜，尤其是对于内陆地区的人们，可能再选择海鲜，判断海鲜的新鲜程度方面，很多人还是有误区的。

　　专家:随着大家生活水平提高，食用海鲜的人越来越多，食用海鲜的品种也越来越多，最远的像我们乌拉圭的海鲜就已经就是随处可见了，能够吃到这些世界各地的海鲜。保存海鲜一个最重要的就是一个温度，因为基本上都是生的，温度是越低越好，对于海鲜，但是我们家庭冰箱也就-18度，实际上在我们工厂当中还有-30度-35度甚至-60度来保存海鲜的，但是我们家庭就是-18度，所以务必我们采买的海鲜一定要放在-18度的冰箱冷冻室保存。

　　主持人:能保存多久呢？

　　专家:一般的三个月没有问题，海鲜相对于我们肉类来说腐败的速度更快。所以海鲜的保质期你使用前给它保存的时间越短越好。采购它的时候，我个人的经验，凡是带眼睛的，你就看它眼睛。

　　主持人:看它的眼睛。

　　专家:它的眼睛组织结构非常清晰。比如说带鱼的眼睛，它的眼仁和眼白界限非常清晰，形状也是稍微有点鼓，没有凹陷，组织状态没有浑浊。

　　主持人:是不是我们通常所说的眼睛还没有浑浊？

　　专家:对，是这个意思。它就代表着它的本身的新鲜程度。

　　主持人:还比较新鲜，是吗？

　　专家:比较新鲜，对。当然了海鲜也忌讳大包装，全部解冻完，食用完又再次冻结，反复冻融，对海鲜来说更是致命的打击，一定要注意，更是不能够反复冻融来食用海鲜。

　　主持人:这就是适量。

　　专家:适量。

　　主持人:想吃多少拿多少。

　　专家:是，对。再有收拾海鲜的环节，一定注意尽可能戴上手套，不要让海鲜鱼刺扎上手，扎伤一下，如果你又处理不当，还会有很大的健康风险。

　　主持人:这就是其他的可能海鲜上面的一些吸取营养微生物等等的。

　　专家:可以造成人的感染。

　　主持人:这是我们说到的生肉熟食海鲜等等的一些选购和保藏的方法。其实我们也知道春节期间亲朋好友聚在一起聊天多了，吃的少了，所以我们现在饭菜也丰富了，剩菜剩饭的现象可以说特别多，剩的多了，尤其是很多名贵的饭菜我们是不舍得扔的，怎么去保存呢？保存多长时间合适呢？

　　专家:这是一个每年过春节都会碰到的一个问题，其实在我童年的时候，年轻的时候在一家人吃饭，也经常看到家长，把盛的年夜饭是一遍一遍的端上饭桌来吃，我们是一个勤劳节俭的一个民族，从经济上讲是一个好的作风。但是我们从食品科学角度来讲，蔬菜类的饭菜尽可能当天食用完毕，蔬菜类的，肉类的，包括这些海产品，以动物蛋白质为主的这些饭菜，最多也别超过一天，就使用完毕。

　　主持人:我曾经听过这样一个说法，说隔夜的螃蟹，第二天不能吃，这种科学吗？这种说法。

　　专家:没有什么科学理论，但是。

　　主持人:做熟了的，已经熟了的螃蟹。

　　专家:对。

　　主持人:隔夜不能再吃。

　　专家: 没有相当可靠的这种科学实验证据证明，但是老师百姓总是这么在传递这种叫文化也好，习俗也好，也应该引起我们的重视，这毕竟是前人的一些经验，但也必须强调还没有真正的科学实验来证明这些事情。但是尽量不使用反复加热的食物，应该是一个基本的营养科学观念，因为隔夜饭再端上饭桌，一定会加热，不使用反复加热，就跟我们的原料的生鲜肉，不反复冻融它是一个道理。

　　主持人:也就是说我们去储存，保存还是有必要的。

　　专家:有必要的。

　　主持人:但是不要反复去加热。

　　专家:对，反复加热，为什么？这很好理解，食物中的营养成分也好，风味成分也好，反复加热之后总有化学反应在里面发生，那些复杂的化学反应产生的物质是否对人体有害？大家就可以想象这个问题。

　　主持人:所以说我们过年的剩菜、剩饭是可以去储存的，但是最好不要反复加热，最好的办法就是适可而止，适量。

　　专家:对，是这个意思。

　　主持人:还有一个问题想问您，张老师，我们广大农村地区很多地方条件有限，他们的一些保鲜方式、保鲜方法，可能还没有我们城市那么先进，那么好，他们的一些消费观念也好，饮食习惯也好，也不那么讲究。但是我们老祖宗还是有很多他们一些可取的保存食物的方法，比如说很多人会放在您说的，放在屋檐底下，或者放在地窖里，对不对？这些方法哪些是不可取的，或者说哪些到现在为止还是依然可以采用的。

　　专家:我本人也在农村生活过很长时间，限于这种交通不便，或者是经济不发达这种条件，食物对我们广大的消费者来说是非常重要的一个东西，那么如何妥善的保存，实际上也是我们中华民族几千年来的一个优良传统，如何有效地保存实物？但是从食品科学角度讲，食品在保藏过程中，其实还有很多要素影响着食品的安全性和营养性。可以想象为什么我们有些地区它是肝癌高发？因为他们总是在使用一种发霉的花生米。花生米在发芽的过程中，芽头非常容易长黄曲霉菌，大家也知道黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素可以治肝癌。人的很多疾病实际上直接跟我们的食物相关。

　　主持人:病从口入。

　　专家:病从口入。刚才您提到一个地窖问题，地窖实际上是最容易长霉菌的。为什么？空气不流通，温度恒定，最适合霉菌来生长，霉菌生长了就有可能霉菌中的黄曲霉菌生长，黄曲霉菌生长就有可能产生黄曲霉毒素。像花生米、芝麻，这些都喜欢长黄曲霉菌，还有我们保存不当的火腿，有时候火腿有可能就会长黄曲霉菌。当然了，它是在温度、湿度都适合的条件下才会生长。所以这也提示我们广大的朋友，您在保存食物中保存环境非常重要，保存环境一般的都这么要求大家，通风。

　　主持人:通风。

　　专家:凉爽、避光这三条实际上很有讲究。通风，防止霉菌生长，实际上也就是防止黄曲霉菌生长。空气流通了，霉菌不容易生长，凉爽温度低了，细菌不容易繁殖就不容易腐败这食物，为什么要避光？避光可以防止脂肪氧化，光照可以促进脂肪氧化速度，这三条做到了，实际上这里说的食物保存，就是我们食物的原料，这种食材的保存就有一个基本的可靠的保证。

　　主持人:把它放在凉爽、通风避光的地方就可以了。

　　专家:对，每条都有对应的要控制的目标。

　　主持人:也就是说其实我们家里面建的，一直保存食物的地窖不一定就是一个最好的地方，也要看保存哪些食物。

　　专家:您说的太好了，比如说地窖非常适合保存白菜，为什么？白菜它不容易长霉菌，白菜本身这种蔬菜还有一个自主呼吸，如果我们放在地窖里空气不流通，就延缓它的自主呼吸，延缓自主呼吸，实际上就是延长它的保质期，这个好像很好理解。

　　主持人:白菜很适合。

　　专家:白菜就适合。

　　主持人:冬天的这些食物，其实农村比如说白菜、萝卜、大葱等等的。

　　专家:对，采摘以后，这个植物性蔬菜还能够自主呼吸，就适合地窑，但是花生米、芝麻就不适合放在地窖里。

　　主持人:所以这些一定要弄清楚，大家。储存食物它是有讲究的，并不是说地窖什么东西都可以放，有可能把这些东西混杂在一起，它有可能不容易生病的，也生病了。

　　专家:对。还有一条提示大家，食物的保存要防止鼠害的侵扰，因为老鼠有可能会跑到食物里，老鼠接触过的东西就有可能带病菌了，这个一定要注意。有时候我们很多农村朋友在家里头，过年的时候还蒸了很多馒头、豆包就那么散乱地放在厨房里头，有可能这老鼠就会去啃食一些，就被老鼠污染过的千万要注意，该处理掉就处理掉。

　　主持人:张老师还有一个问题问您，很多人说市面上很多的鸭血是假的，是别的血来充当的，是有这种情况存在吗？

　　专家:有这种问题，我们曾经到过南方，具体讲就是四川专门调查过，关于鸭血豆腐市场的生产和消费问题。鸭血是中国老百姓，尤其在南方非常喜欢的一道名菜，有时候我们叫它鸭血豆腐，但是我们近期我们做的国家标准，是蓄禽血液制品国家卫生标准，这里边就涵盖的这些鸭血产品。为什么说鸭血关注度这么高？鸭血中国老百姓认为它的营养价值高，比其它的猪血、鸡血营养要价值高，口感也好。在吃涮火锅的时候非常的嫩和滑，口感的两个特点，一个嫩一个滑，是其它的像猪血和鸡血都不具备的。有些不规范的厂家就会使用猪血，主要是猪血来冒充鸭血制成鸭血豆腐。但是国家在管理这方面已经强调，食品标签中必须明示您的产品配料，是鸭血还是猪血，必须写清楚。希望更广大的朋友们在购买这些产品的时候，一定要看食品标签，因为国家现在对食品标签管理的非常严格。但是具体在说到食品安全问题，其实所有的血液都是一样的，市面上主要就是鸭血跟猪血。为什么牛血跟羊血没有，很少，个别地区有羊血，但是牛血很少，因为牛的屠宰属于三管齐下，因为食道也给割破了，血液没法收集。所以现在市面上见的更多的是鸭血和猪血。少部分地区可以见到羊血。

　　主持人:那我们怎么去分辨呢？假设它用猪血来替代了鸭血。

　　专家:在不看食品标签的前提条件下，鸭血的切片在火锅涮着吃的时候非常的滑和嫩，质感非常强，就是细腻的像绸缎一样。猪血就是相对粗糙一些。

　　主持人:钝一些。

　　专家:钝一些。

　　主持人:就粗糙一些。

　　专家:质感更粗糙一些，就是。

　　主持人:没有那么滑嫩。

　　专家:没那么细腻，猪血就是显得稍微粗糙，有时候气泡还多一些。

　　主持人:您说的气泡是血上面它会有一个一个的小孔是吗？

　　专家:从颜色上鸭血可能更显得更灰暗一些。

　　主持人:也就是说颜色鸭血更灰暗，猪血可能更鲜亮一点，然后猪血上面的气泡点也就是小洞可能会多一点，鸭血表面可能更光滑一些，口感上鸭血细嫩滑，猪血可能就粗糙一些。

　　专家:如果你使用那种塑料的筷子，夹食鸭血有可能还夹不住。

　　主持人:太嫩了。

　　专家:猪血就能够夹住，这是我都做过实验。

　　主持人:非常感谢张老师的介绍，春节马上就要来到了，我们希望大家吃得饱，更希望大家吃得好吃得健康，所以在食物的选择和保存方面就需要大家格外的注意了，也希望刚才张老师的这些介绍能够对大家有所帮助，再次感谢张老师，也祝大家度过一个愉快的新年。

　　专家:好，谢谢大家。

　　【栏目片尾】好的，以上就是我们今天《乡村讲堂》的全部内容。由于时间关系，又到了节目结束的时候了，感谢专家的精彩介绍，同时也感谢听众朋友您的收听！如果您对节目有什么意见或建议，需要了解节目相关资料、收听更多的节目，与我们在线交流互动，可以登录中国农村远程教育网、央广网。同时欢迎您关注《中央农广校-乡村讲堂》微信公众账号，可以打开微信，点击右上角加号，选择添加朋友，在公众号一栏搜索《中央农广校-乡村讲堂》，点击关注，直接发送语音或文字就可以了。每天与您分享更多精彩内容。您也可以给我们来信，我们的通讯地址是：北京市朝阳区麦子店街农业农村部北办公区24号楼，中央农业广播电视学校广播电视教育中心，邮政编码：100125。

　　好的，听众朋友、农民朋友，欢迎您继续收听中国乡村之声其他精彩内容！让我们在优美的乐曲中结束今天的节目！